あの麺は何でできている?麺類、原材料の違い!!がすぐ分かる

私もラーメンにうどん、そば、そうめん、パスタと、麺類はよく食べますが、日本人の食生活に欠かせない麺類。

今回はそんな麺類の原材料の違いについて調べましたので、ご紹介します。








日本人はそばよりうどんよりラーメンが好き!?

もはや国民食といっていいラーメンですが、タウンページに掲載されている全国の店舗数では、35,330軒(2017年調べ)もありました。タウンページに載っていないお店もあるでしょうから、実際にはもっと多いでしょう。

この数字は、それこそ国民食と言えそうな蕎麦店の24,924軒(2014年調べ)やうどん店の24,030軒(2014年調べ)と比べるといかに多いかが分かりますね。

私の場合、ラーメンに限らず日頃から他の麺類も良く食べる方ですが、気になるのがその原材料です。

呼び名が違う以上、きっとそれぞれ、原材料も違うのではないかと思うところですが、実際のところどうなのでしょうか?

ラーメン、パスタ、うどん、そうめん、そばの早見表

名称 原材料 JAS規格による乾麺の太さ
ラーメン(中華麺) 小麦粉+水+かんすい
パスタ 強力粉の一種であるデュラム小麦粉のセモリナ(粗挽き)粉+水+塩
素麺 小麦粉+水+塩+植物油orでんぷん 長径1.3㎜未満
うどん 小麦粉+水+塩 長径1.7㎜以上
冷や麦 小麦粉+水+塩 長径1.3以上1.7未満
きしめん 小麦粉+水+塩 幅4.5㎜、厚さ2.0㎜未満の帯状
ほうとう 小麦粉+水
蕎麦 蕎麦粉+水(+つなぎ)

製法を細かく分類すると、手延べだったり、機械を使う製法だったり、また、例えばラーメンなのにかんすいを使用しない「無かんすいラーメン」などのイレギュラーなものもあるようですが、基本的には上の表がそれぞれの原材料になります。

ちなみに「かんすい」について知りたい方はこちらをご覧ください。

まず麺づくりに欠かせないのは小麦粉ですね。

そこに水と食塩を使い、捏ねていくのが基本のようです。

パスタに使う小麦粉だけは他と違って、粘りのある種類のデュラム種を使うようです。

たしかに全然違いますよね、うどんとは。

うどん、素麺、冷や麦あたりは違いが微妙ですが、太さに関してもこの表に限らず、手延べの場合、太い素麺や逆に細い冷や麦も存在し、あいまいな部分もある様です。

その辺に関しては、もともと各国の各地方でそれぞれの郷土料理として伝わってきた食べ物ですから、一概にこれはこう、と区別できるものではないのでしょう。

しかし機械製法が発達するにつれ、特に市販の乾麺などはどうしても基準がないと分かりにくくなったため、農林水産省はJAS規格(日本農林規格)により太さで違いを区別しました。

蕎麦名称(つなぎの割合)

蕎麦の原材料には一般にはつなぎが使われますがこの時の蕎麦粉との割合により呼び方が以下の様に変わります。

十割蕎麦(じゅうわりそば)

○小麦粉0:蕎麦粉10 (つなぎ無し)

二八蕎麦(内二八蕎麦)

○小麦粉(つなぎ)2:蕎麦粉8

外二八蕎麦

○小麦粉(つなぎ)2:蕎麦粉10

その他の麺類

麺類と言えば他にも米粉から作られるフォーやビーフン、緑豆や芋類のデンプンからつくられる春雨などもありますね。

名称 原材料
フォー 米粉+水のみ(又はタピオカのデンプン入り)
ビーフン 米粉+水のみ(又はコンスターチなどのデンプン入り
春雨 緑豆やえんどう豆のデンプン+水(中国産の主流)又は

じゃがいもやサツマイモのデンプン+水(国産の主流)

フォーとビーフンは共にうるち米の米粉からつくられますが製法の違いにより全く違った食感をだしているようです。

フォーは

  1. とろとろにした生地を丸く薄く延ばし、クレープ状にして蒸す。
  2. 蒸し上がった生地を冷ましたの後、帯状にカット。

という手順に対して

ビーフンは

  1. 加水加熱しながら練ってつくった生地を団子状に混ぜ合わせて蒸す。(または茹でる)
  2. 蒸した(茹でた)生地を押し出し機で押し出す。
  3. 天日干しで乾燥させる

蒸す、練る、伸ばす、の工程を繰り返すことであの独特の風味が出るそうです。

一方で春雨は米粉ではなく、緑豆やエンドウのデンプン、またはじゃがいもやサツマイモのデンプンからつくられます。

前者は中国からの輸入品に多く、こりこりした歯ごたえのある食感となり、後者は国産に多く、もちもち食感となるようです。


と言うことで今回はざっとではありますが、ラーメン(中華麺)、パスタ、そうめん、うどん、蕎麦、フォー、ビーフン、春雨の原材料に注目してみました。

最後まで読んで頂きありがとうございます。







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